Miranda Maas is chef-kok bij restaurant Het Hooihuis. Dit restaurant ligt niet alleen op een bijzondere locatie langs de A58, Maas is ook nog eens de chef voor vier (!) verschillende keukens. Momenteel wordt er druk verbouwd bij Het Hooihuis, zodat Maas’ droom binnenkort werkelijkheid wordt: één keuken.

Maas had vroeger nooit durven denken dat ze in de horeca terecht zou komen, laat staan als chef-kok. “Op mijn 15^e wilde ik graag naar het CIOS, maar dat was een particuliere opleiding en daar was geen geld voor. Mijn ouders wilden liever dat ik ging werken. Per toeval ben ik toen in de horeca beland”, blikt Maas terug. Dit bleek al snel de spijker op zijn kop. Haar toenmalige chef zag wel wat in haar. Al snel begon ze aan haar opleiding in Breda en deed ze ervaring op bij verschillende restaurants. Via via kwam ze ondernemers Koen en Lisette Bakker tegen. Zij gingen net met Het Hooihuis beginnen en zochten een chef-kok. Dat is nu 10 jaar geleden.

Restaurant het Hooihuis in Roosendaal

De brasserie van Het Hooihuis met Miranda in de keuken

Bijzondere locatie

Toen Bakker zijn plannen voor Het Hooihuis bekend maakte, werd er door veel mensen twijfelend gereageerd. Hoe kun je een restaurant langs de snelweg laten slagen? Toen Maas de bouwtekeningen zag, wist ze echter zeker dat het een succes zou worden. Nu bestaat Het Hooihuis bijna tien jaar en worden er dagelijks honderden couverts geserveerd. Voor Maas is dit ondertussen heel normaal, maar zij is dan ook met het restaurant meegegroeid: “We zijn met een stuk of dertig medewerkers begonnen en hebben er nu ongeveer tachtig. Doordat ik hier dagelijks werk, is dat voor mij heel gewoon. Dit voelt voor mij ook niet als een baan, maar meer als bezieling. Dat moet ook wel, want anders kun je dit niet doen.”

In de tuin van Het Hooihuis vind je een ruim terras

Eén chef-kok, vier keukens

De horeca staat bekend als een sector waarin hard gewerkt wordt. “Mijn gemiddelde werkweek beslaat 45 uur. Dat is vrij luxe. Je hebt ook chefs die 60 of 70 uur in de week werken, maar dat vind ik niet oké. Ik heb natuurlijk geluk met een team van ruim 30 medewerkers in de keuken. Het nadeel is alleen dat we vier verschillende keukens hebben: een mise-en-place keuken, een keuken boven, beneden en in het tuinhuis. Die verschillende werkplekken maken het soms lastig. Alles wat met de keuken te maken heeft ligt op mijn bordje. Daarom ben ik altijd voor lunchtijd aanwezig. Dan kan ik alvast proeven hoe de sfeer is. Gelukkig krijgen we binnenkort één keuken. Dat zal meer rust en overzicht brengen.”

In de tipitent in de tuin kunnen het hele jaar door evenementen georganiseerd worden

Structuur en discipline in de keuken

Zoveel verschillende werkplekken en medewerkers, vragen om structuur en discipline. Het is Maas’ taak om te zorgen dat de structuren gehandhaafd blijven. “Communicatie is heel belangrijk. We overleggen veel, zonder dat we daarin verzanden”, benadrukt Maas. Het kan er soms hard aan toegaan in keukens. Bij Maas in de keuken valt dit echter mee. “Ik weet hoe het eraan toe kan gaan in sommige keukens, maar ik vind die hiërarchie niet meer van deze tijd. We hebben allemaal dezelfde doelstelling, namelijk goed en lekker eten serveren met een mooie beleving. Er is niemand die deze doelstelling probeert te ondermijnen. Schreeuwen of vloeken doen we daarom niet, maar ik ben wel streng. We maken afspraken met elkaar en die moet je nakomen”, vindt Maas.

Miranda in actie

Voornamelijk staand werk

In de keuken wordt voornamelijk staand gewerkt. Hoe zorg je dan voor een goede werkhouding? “Het belangrijkste is dat je stevige buik- en rugspieren hebt”, zegt Maas. “Dat is fantastisch aan ondernemers als Bakker: wij sporten iedere maandag- en donderdagochtend met het hele team bij Aleco Sport Visions. Onder begeleiding van een personal trainer krijgen we een totale work-out specifiek gericht op de rug-, buik- en beenspieren. Daarnaast dragen we in de keuken goede schoenen en leggen lange medewerkers een verhoging onder hun snijplank. Zo proberen we (lage) rugklachten, nek- en schouderklachten uit te bannen”, legt Maas uit.

Sporten met het team bij Aleco Sport Visions

Hecht team

De medewerkers van het Hooihuis vormen een hecht team. Naast dat de medewerkers twee keer per week samen sporten, worden er nog meer gezamenlijke activiteiten buitenom de reguliere werkzaamheden georganiseerd. “We organiseren zeven keer per jaar een bootcamp. We willen niet allemaal topsporters, maar je moet wel fit zijn. Bovendien is het goed voor teambuilding. Daarnaast hebben we iedere maand een personeelsborrel met een hapje en een drankje. Tijdens deze borrel bespreken we wat er goed gaat en wat er nog verbeterd kan worden. Ook is er een keer per jaar een personeelsfeest. Tot slot bezoeken we regelmatig leveranciers, worden er wijnproeverijen georganiseerd en geef ik kookdemonstraties als er nieuwe gerechten op de kaart komen. Er is dus genoeg beweging in Het Hooihuis. We willen altijd vooroplopen en de beste kwaliteit afleveren. Dat moet je wel samendoen”, sluit Maas af.

Miranda Maas, Het Hooihuis